Tempering ntawm lub chocolate nyob rau hauv lub tsev: txheej txheem hauj lwm

Yuav kom npaj lawv tus kheej chocolate, koj yuav tsum nruj me ntsis raws li uas muaj tej yam technology. Yuav kom qhov no kawg, tag nrho cov thawj Cheebtsam yuav tsum yauv mus ua tej yam theem ntawm ntau lawm. Ib tug ntawm lawv - tempering chocolate - tsis txhob ua li ntawd, ib qho yooj yim nyob rau hauv tsev. Peb yuav tsum muaj tseeb txog tus txheej txheem thiab qhov yuav tsum tau rau nws siv.

Lub essence ntawm cov txheej txheem,

Yuav kom zoo zoo nqa tawm tempering ntawm qhob noom xim kasfes nyob rau hauv tsev, nws yog tsim nyog los nkag siab txog dab tsi tshwm sim nrog rau cov khoom ua los ntawm cov ua. Lub ntsiab muaj ntawm thawj zaug loj - yog cocoa butter. Nyob rau hauv lub molten lub xeev nws muaj ib tug kua thiab ib tug khov taub hau. Tom qab txias, lub sib tov solidified. Yog hais tias tus txheej txheem yog tawm ntawm kev tswj, cov muaju ntawm txawv ntau thiab tsawg pab yog tsim. Qhov no adversely muaj feem xyuam rau qhov zoo ntawm cov khoom tiav. Tempering chocolate nyob rau hauv tsev tso cai rau koj mus cocoa butter zuj zus lub feem ntau ruaj khov daim ntawv. Cov khoom yuav yooj yim rau ko. Raws li xws li, lub crystallization ntawm nws yuav ua tau ntau tusyees.

Lub essence ntawm tus txheej txheem yog hais tias lub chocolate loj yog thawj rhuab mus rau ib tug tej yam kub. Ces nws yuav tsum ua kom ib tug me ntsis txias. Thiab ces lub sib tov twb dua raug cua sov. Cov no ib yam khoom ntawm tej yam zoo, uas yuav tsum tau khaws cia rau ib ntev lub sij hawm tsis muaj pom kev hloov nyob rau hauv nws cov qauv.

Lub hom phiaj ntawm tus txheej txheem

Ua ntej ua tau zoo tempering chocolate nyob rau hauv tsev, koj yuav tsum to taub meej txog lub txim ntawm xws ua. Raws li ib tug tshwm sim ntawm txoj kev ua no yog tau:

1. Yuav kom nce lub ntsuas kub ntawm uas lub tiav lawm khoom ntawm lub chocolate yuav yaj nyob rau hauv koj txhais tes. Qhov no yog qho tseem ceeb heev. Tom qab tag nrho, ob peb heev neeg zoo li, xws li khoom qab zib, uas yuav pib rau yaj tam sim ntawd raws li qhov kev sib cuag nrog tus ntiv tes.
2. Tej rau txo qhov luaj li cas ntawm cov khoom tiav. Yog li ntawd nws yuav yooj yim kom tau tawm ntawm lub cev.
3. Tshem tawm txawj tsim ntawm tsis kaj siab whitish deposits rau ntawm qhov chaw ntawm lub tiav lawm khoom nyob rau hauv daim ntawv ntawm ib daim hlab los yog nyob rau hauv me ntsis.
4. Yuav kom accelerate lub kawg txias sai. Kws txawj txiav txim tias tus tempered chocolate hardens sai npaum li cas. Qhov no yog tshwj xeeb yog ib qho tseem ceeb nyob rau hauv lub rooj plaub uas lub loj tsim nyog mus ua ib tug tej yam complex zoo. Muaj tej zaum kuj yog ib tug suav lub sij hawm los ntawm vib nas this.
5. Yuav kom muab cov khoom ib tug zoo gloss. Yam ntxwv ci ua rau cov khoom ntau txaus nyiam.

Xws li ib tug khoom zoo zoo, lov zoo thiab muaj peev xwm yuav khaws cia rau ib ntev lub sij hawm ntawm chav tsev kub tsis muaj kev pom kev hloov nyob rau hauv cov qauv.

Tshwj xeeb cov khoom

Rau zoo xws li cov kev kho mob nyob rau hauv ib tug ntau lawm ib puag ncig, raws li ib tug txoj cai, siv tempering tshuab. Nws muaj ib tug txog ntsha hauv uas yog pov tseg ib tug nws ntaus ntawv uas yog tsav nyob rau hauv kev sib hloov los ntawm ib tug lub cev muaj zog. Cov ntaub ntawv yog txawm peem rau nrog ib tug chav tsho. Los ntawm nws kev ua hauj lwm cov cua kub hais uas muab cua sov ntawm cov khoom muab tso rau hauv lub tank. Qhov kev pab cuam cov yam kub los yog lwm yam kev tej zaum yuav teeb siv ib tug tshwj xeeb tej thaj chaw deb tswj. Nws kuj summed chav tsho kav rau kev txais neeg kawm ntawm cov dej txias thiab ntws cov khib nyiab pov tseg. Tempering tshuab uas yuav tsum tau nyob rau hauv thiaj li muab ib tug uniform viscosity ntawm lub chocolate loj, raws li zoo raws li los xyuas kom meej tus neeg kho tshuab kuj cov khoom tiav. Cov pab kiag li lawm tej zaum yuav sib txawv:

• muaj peev xwm ua hauj lwm muaj peev xwm (ntawm 5 mus rau 1000 liters);
• qhov ntev;
• saib ntawm lub zaj lub cev (cov ntsia hlau los yog duav).

Qhov kev xaiv ntawm ntaus ntawv yog nyob rau zus tau ntim thiab zaus ntawm kev siv.

Nyob rau hauv ib tug domestic ib puag ncig, yog feem ntau siv ntau compact apparatus nrog ib tug stirrer rau txog li 1 kilogram.

Ua rau ib tug marble slab

Nws uas hlub nws tus kheej koom nyob rau hauv raug tag nrho cov hom ntawm cov khoom qab zib, yuav tsum paub yuav ua li cas temper chocolate nyob rau hauv tsev. Qhov no yuav ua tau nyob rau hauv ntau txoj kev. Txhua yam ntawm lawv nws muaj nws tus kheej zoo. Hostess yuav tsuas xaiv lub feem ntau yooj yim kev xaiv. Raws li ib qho piv txwv, xav txog ib txoj kev uas siv ib lub marble board.

Nyob rau hauv cov ntaub ntawv no, koj yuav tsum:

1. Lub peev xwm sov tsaus qhob noom xim kasfes rau 45 degrees.
2. 2/3 ntawm cov pawg nchuav mus rau lub marble slab.
3. Ua tib zoo "tsav" nws rau lub Rooj Tswjhwm Saib nrog ib tug duav thiab pallets kom txog rau thaum cov khoom pib crystallize. Qhob noom xim kasfes kub yuav tsum poob mus rau 27 degrees. Xyuas qhov no yuav ua tau ib tug pas ntsuas kub. Muaj kev nyab xeeb nws yog zoo dua rau siv ib tug tshwj xeeb ntaus ntawv nrog ib tug laser ntaus ntawv.
4. Lub kho loj rau kis rov qab mus rau hauv lub thawv. Qhov kub ntawm lub sib tov mus txog 32 degrees. Nyob rau hauv cov ntaub ntawv no, nws yog tsim nyog los do tas li.

Tam sim no tus loj yuav poured mus rau hauv ib tug pwm, thiab thaum twg lub chaw ua hauj lwm yog ua li cas kom zoo, ces cia li tom qab 3 feeb nws hardens.

Ua rau ib tug chav da dej

Yog hais tias muaj yog tsis muaj marble board, koj yuav tau sim lwm cov kev xaiv. Yog li ntawd, yuav ua li cas temper chocolate nyob rau hauv tsev? Qhov no yuav tsum:

• yias;
• lub tais;
• hniav.

Tus txheej txheem muaj xws li cov nram qab no cov kauj ruam:

1. Qhob noom xim kasfes yuav tsum arbitrarily tsuav thiab muab tso rau hauv daim nyob rau hauv ib lub tais.
2. Nyob rau hauv ib saucepan ncuav cov dej thiab muab tso rau nws on tsawg tshav kub.
3. Nyob rau sab saum toj ntawm nws teev rau hauv lub tais nrog rau cov qhob noom xim kasfes yog li ntawd nws kov hauv qab ntawm cov kua. Nyob rau hauv cov ntaub ntawv no cov khoom yuav maj mam yaj.
4. Thaum lub loj tiav niam txiv kua thiab nws cov kub nce mus txog rau lub Desired nqi, rau lub lauj kaub yuav tsum tau muab tshem tawm los ntawm lub phaj thiab qhwv nrog ib tug phuam nyob rau hauv kev txiav txim hluav tshav kub. Cov ntsiab lus yuav tsum tsis txhob prematurely tawv.
5. Yuav kom ntxiv lub noob nyob rau hauv ib lub tais ntawm ib tug khoom daim yav tas los tempered chocolate.
6. Do duav mus txog rau thaum lub loj kub tsis cuag cov kev kawm theem.

Tom ntej no, lub npaj sib tov muaj peev xwm twb siv tau rau lwm yam hom phiaj. Nws yog ua tau rau sau nyob rau hauv ib daim ntawv los yog sculpt tej daim duab, siv tshwj xeeb pab kiag li lawm.

Lub ntsiab qhia

Nws yog tsim nyog los xyuas kom meej tias, thaum lub sij hawm lub chocolate tempering kub sau raws nkaus Ii mus rau lub kev kawm theem. Txwv tsis pub, tag nrho cov kev siv zog yuav tsum nullified.

Nws yuav tsum tau muab sau tseg hais tias txhua txhua theem muaj ntau kub regimes. Thiab rau ntau hom kev chocolate lawv yog ib tug me ntsis txawv. Qhov tseeb mas nws yeej yuav coj mus rau hauv tus account ua ntej pib qhov kev ua hauj lwm.

Adhering rau cov hom, koj yuav tau txais chocolate hais tias tom qab curing yuav tau raws li tag nrho cov specs. Tom qab kev kho mob, koj yuav tsum xub ua ib txoj kev kuaj. Ua li no ob peb ncos ntawm sib tov yuav tsum tau ua ntawv thov mus rau lub zaj duab xis, ib lub rooj los yog daim ntawv. Tom qab 5-7 feeb nws yuav tsum tawv. Yog hais tias ib daim muab du thiab glossy, lub chaw ua hauj lwm muaj peev xwm muab suav hais tias ua kom tiav. Txwv tsis pub, nws yog tsim nyog los rov hais dua cov txheej txheem yuav tsum tau.

classical txoj kev

Muaj ntau yam txoj kev chocolate tempering, los ntawm kev uas pib cov ntaub ntawv uas muaj peev xwm yuav hloov dua siab tshiab rau hauv ib lub hnab yas loj nrog ib tug ntxiag gloss tsis muaj extraneous impurities thiab inclusions. Nyob rau hauv ua noj ua haus, peb paub peb tej kev xaiv:

1. Nyob rau ib tug txiav board ua los ntawm marble.
2. Siv primers rau lub chav da dej (los yog nyob rau hauv ib tug muab ob npaug rau boiler).
3. Nyob rau hauv lub microwave qhov cub. Nyob rau hauv cov ntaub ntawv no, cov av cov khoom yuav tsum tau sau nyob rau hauv ib tug tshwj xeeb lub thawv. Muab nws nyob rau hauv lub qhov cub thiab rhuab rau ib lub uas tsis muaj zog. Txhua txhua 15 vib nas this, cov tais diav yuav tsum tau muab tshem tawm thiab meej tov lub melted chocolate. Nyob rau tib lub sij hawm yuav tsum tau me me nyuaj lumps. Thaum tag nrho cov loj tiav niam txiv kua thiab homogeneous, lub peev xwm yuav tsum tau tawm hauv lub microwave thiab txias mus rau lub yam kub.

Tog twg los ntawm cov kev no yog tsim rau siv hauv tsev. Xaiv ntawm ib tug embodiment yuav nyob ntawm seb peb yam tseem ceeb:

• nqi ntawm qhov pib product (nrog me me tagnrho zoo siv microwave);
• lub nyob rau hauv lub tsev rau qhov tsim nyog cov khoom;
• xav hluas nkauj.

Thaum tag nrho cov ntawm cov lus nug no yuav tsum teb hais tias, cov ua hauj lwm pib mus.

kub tswj

Yog hais tias lub hostess tsis yog ib tug tshwj xeeb uas tsis yog-hu rau tus pas ntsuas kub, tsis txhob tag kev cia siab. Qhov no yog tsis yog ib tug yog vim li cas mus tso tseg rau lub hom phiaj. Raws li kev xyaum qhia, nws yuav ua tau heev yooj yim mus siv tempering chocolate tsis muaj ib tug pas ntsuas kub. Nyob rau hauv cov ntaub ntawv no, haum ib tug pa chav ua noj pas ntsuas kub. Nws yog zoo tagnrho, piv txwv li, mus ua hauj lwm rau ib tug marble slab. Koj cia li yuav tsum tau hu nws ib feem dipped nyob rau hauv lub chocolate loj thiab ua raws li cov indications rau lub dial. Txawm li cas los, tsis yog txhua txhua ntawm xws li ib tug txoj kev rau koj los. Tom qab tag nrho cov, nyob rau hauv lub chav kawm ntawm lub ntsuas ntaus ntawv yuav tsum hu rau cov khoom, tab sis nws tsis yog heev tu. Ib txhia housewives nrhiav lwm txoj kev tawm ntawm qhov teeb meem no. lawv siv lub microwave qhov cub mus rau thawj lub cua sov. Muaj, qhov kub thiab txias yuav tsum tau muab teem nws tus kheej thiab saib xyuas cov kev tshwm sim nyob rau hauv lub monitor. Nyob rau lwm lub theem ntawm qhov loj ntawm lub cua sov theem soj ntsuam manually.

Ua li no, poob rau hauv lub ntoos sib xyaw yuav tsum tau muaj ntaub ntawv rau lub sab di ncauj. Nws yog lub feem ntau ilv thiab rhiab hloov khoom nruab nrog ntawm tib neeg lub cev. Cov uas kawm yuav tsum txias. Vim hais tias ib txwm lub cev kub yog 36,6 degrees. Tej yam xws li, nyob rau hauv kev xyaum, heev yooj yim mus siv thiab yuav tsum tau tsis muaj ntxiv cov khoom nqi.