Yuav ua li cas yog umami? Keeb kwm thiab saj umami

Puas tau txij tus txiv neej tau ceased mus tsuas muab tso rau hauv koj lub qhov ncauj hais tias nws yog ua tau kom tau, thiab tau pib npaj, nws tau yuav luag 2 lab lub xyoo. Thaum lub sij hawm lub sij hawm no, ib tug ntau ntawm cov kev hloov muaj npaum li cas qhov chaw nrog rau cov ua noj lis kev cai thiab noj zaub mov zoo. Tam sim no, thaum pib ntawm lub xyoo pua 21st, tshiab tiam sis nyob rau hauv ua noj ua haus yog yug ib tug tom qab lwm. Molecular cuisine, xws li, zoo, ib tug zaub mov nyoos noj cov zaub mov los yog tsis muaj ib tug yog tag. Tab sis li cas yog "umami", paub tsis txhua leej txhua tus. Nyob rau hauv txhua rooj plaub, tsheej lab ntawm cov neeg ntseeg hais tias nws yog alien thiab tsis paub hais tias.

Tab sis lawv hais tsis yog lawm. Txawv txawv thiab alien rau lawv mas, tsuas muaj ib lo lus. Tus heev minds ntawm tib phenomenon siv kiag li txhua leej txhua tus. Wb soj ntsuam.

keeb kwm keeb kwm yav dhau

Lo lus "umami" tau yug los nyob rau hauv lub Far East. Dua, nyob rau hauv Nyiv. nws yuav tsis tau txhais cia muaj lwm yam lus, tab sis yog hais tias tsis verbatim, qab hau nws mus zoo li no: "qab saj", "saj vkusnoty" los yog ib yam dab tsi lwm tus ntawm uas tsi. Txij li thaum txaus lus nyob rau hauv lub Lavxias teb sab lus yog tsis pom, nws yog tsim nyog los siv Japanese.

Cov neeg uas tau xwb tam sim no txiav txim siab mus nrhiav seb yog dab tsi minds no tej zaum yuav xav tsis thoob hais tias lawv paub hais tias nyob rau hauv Nyiv paub txog qhov no tshwm sim ib tug ntev lub sij hawm dhau los. Thiab lo lus uas tau hais rau cov thawj lub sij hawm ntau tshaj ib tug xyoo dhau los - nyob rau hauv 1908. Nws tshwm sim tsis yog nyob qhov twg, tab sis nyob rau hauv lub tshuaj kuaj ntawm lub Moscow University, qhov uas nws ua hauj lwm raws li ib tug xib fwb Kikune Ikeda. Nws yog nws leej twg ua ntej pom tias ib tug xov tooj ntawm cov khoom, uas, nyob rau hauv nws lub tswv yim, muaj ib tug tshwj xeeb saj. Cov nws coj asparagus, txiv lws suav, nqaij, cheese, thiab lub siab tshaj plaws concentration pom nyob rau hauv dashi - kombu seaweed broth.

Chemist, nws mus ua hauj lwm thiab tsis ntev cais los ntawm kombu glutamate tshuaj - tib yam amino acid, uas muab cov zaub mov ib tug tshwj xeeb tsw. Ikeda kev kawm ntxiv txog thiab ces tau txais cov patents.

Ib me ntsis txog lub physiology

Tib neeg cov lus yuav paub txog plaub flavors. Txhua tsav txhua yam - qhov no yog lawv ua ke nyob rau hauv tej yam proportions. Hais tias yog dab tsi physiologists thov kom txog rau thaum nyuam qhuav. Niaj hnub no lub scientific ntiaj teb no yog kho no ziag no.

Salty, qab zib, qaub, ntsim ... Thiab obviously ib yam dab tsi lwm tus! Muaj, tab sis to taub tsis muaj lo lus. Ib yam dab tsi uas yuav ua rau cov zaub mov uas los saum ntuj. Qhov no yog lub hlwb. Saj № 5 raws li nws tau dubbed thiab tse thiab physiologists.

Qhov no tshuaj yog tsis tau tsuas yog paub los ntawm peb cov saj buds, tab sis kuj muaj yees. Nws xav kom mus sim dua thiab dua! Kuv yuav hais tias - peb yog tsav minds! Fifth saj yog li ntawd txaus nyiam rau peb, uas mus tso tseg rau cov khoom nyob rau hauv uas nws yog muaj, nws yog tej zaum tsis tshua muaj neeg yooj yim.

Qhov twg ib txwm minds?

Daim ntawv teev cov khoom ntau heev. Nws muaj ntau ntau ntau yam ntawm cheese, ntsuab taum mog, pob kws, nqaij, nqaij ntses, txiv hmab txiv ntoo. Tiam loj feem pua ntawm cov minds nyob rau hauv lub nceb, tshwj xeeb tshaj yog forests. Asparagus thiab tau cov txiv ntseej - kuj tseem ceeb heev qhov chaw ntawm glutamate.

Soy ntses - cia li ib tug storehouse rau cov neeg uas twb kawm tau hais tias xws minds, thiab txiav txim siab los noj kom ntau ntawm nws.

Ib tug loj feem pua muaj nyob rau hauv dej haus cawv, tshwj xeeb tshaj yog liab cawu cub.

Tab sis lub xibtes yuav niam cov kua mis. Thiab cov mis nyuj ntawm lwm yam tsiaj yuav tsis tau withstand kev sib piv nrog rau nws, tab sis nws yog ib tug teeb meem muaj.

Kws txawj pom zoo hais tias lub hlwb yuav tsum kuj yuav tau txais. Qhov yooj yim txoj kev - decoction. Glutamate yooj yim nkag mus rau hauv lub broth, tsis muaj zem nws twb xub cais los ntawm dashi kua zaub. Cov tib cov ntaub ntawv thiab nrog rau cov nqaij - nyob rau hauv lub minds ntawm cheese rasprobovat tsis yooj yim sua. Lwm txoj kev uas - pickling, pickling, fermentation. Yog li ntawd, cov nqaij nyoos, thiab peb tsis txhob noj. Tab sis thermally ua los yog tsib - yog.

Nws yog ib heev lwm zaub. Umami yog tag nrho thiab ntub dej, ces peb yuav zoo siab mus nqus ib co zaub tsis muaj tej kev kho mob.

dodgy Xwm

Cov tshuaj lom uas muaj nyob hauv fungi thiab cov nroj tsuag, muaj ib tug ntsim saj. Tsim nyog rau lub hlwb piam thaj - qab zib. Mineral ntsev lawm qab ntsev. Organic acids yeej ib txwm qab ntxiag acidity. Yam muaj tseeb ntawm lub minds. Kev tshawb fawb tau qhia tias feem ntau cov nplua nuj nyob rau hauv glutamate khoom uas hais tias tau muaj cov feem ntau cov kev pab.

Nyob rau hauv lwm yam lus, nws yog dab tsi txaus ntshai rau peb noj qab haus huv, peb tsis nyiam cov saj. Thiab yog dab tsi uas yuav tsum tau, nws attracts peb. Zaum dag hais tias rau tib yog vim li cas, Xwm tau ua xws li ib tug qab ntxiag thiab pw ua ke.

Umami motivates peb

Tsis txhob yuav ras yog hais tias koj tau nyeem appetizers zaub mov txawv nrog nqaij qaib los yog nqaij, uas muaj xws li ib tug me me npaum li cas ntawm tws anchovies? Thaum xub thawj siab ib muag, kiag li tsis ua ke, zoo, cia li tsis ntses los yog noog. Tab sis dab tsi yog qhov tshwm sim! Ua tsaug rau tus ancient Loos - yog lawv cov uas nyob ib lub sij hawm twb yees ua "garum" - fermented ntses ntses, raws li ib daim ntawv qhia zoo sib xws rau ntau cov kua ntsw Far Eastern cuisine. Cov kev tshab txhais yog heev yooj yim - ntses cov nqaijrog, fermenting, raug tawg cia rau hauv amino acids, uas yog yooj yim distinguished los ntawm glutamate.

Txij li thaum cov me nyuam yuav mus vwm los ntawm lo lus "hamburger" thiab "pizza"! Tus taw tes ntawm no yog tsis nyob rau hauv cov tsos ntawm txwv tsis pub txiv hmab txiv ntoo, tab sis cia li tib nyob rau hauv lub thib tsib saj. Sausages "pepperoni" cheese (tshwj xeeb tshaj yog mozzarella), nceb, nyuj burgers - tag nrho nws cia li phwj yees nrog glutamate! Tab sis muaj lwm muaj uas yog superior rau tag nrho lwm tus muab tso ua ke - soob muab tshuaj txhuam. Soob - yog ib tug tau zus ib cov zaub rau hauv lub ntsiab lus ntawm lub hlwb. Cov duab pizza los yog burgers los ntawm ceev ceev khoom noj khoom haus kom peb muaj qaub ncaug ua hauj lwm nyuaj, peb muaj txawm lub tsos ntawm ib tug glutamate-nplua nuj zaub mov yuav tsis nyob twj ywm indifferent. Yuav ua li cas yog tiag tiag muaj los tham txog qhov tsis hnov tsw!

Lo lus piav qhia txog lub saj ntawm kua ntses? Qhia rau kuv ib yam dab tsi, Ntxiv, hais tias nws qab ntsev. Tab sis ntsev thiab ib yam dab tsi qab ntsev! Thiab ntxiv ib ob peb ib dia kua ntses ua rau muaj kev tais ib co ntsuj plig. Qhov no yog hais tias cov khoom no yuav tsum hu ua ib tug tov ntawm lub minds, thiaj muaj siab nws lub ntsiab lus.

Los ntawm txoj kev, tej zaum no qhia txog lub ntiaj teb no txoj kev hlub ntawm Suav cuisine. Nws yeej muaj tseeb, tsis muaj leej twg ntawm lub teb chaws cuisine tsis tau txais tej kev extension thiab paub raws li sab hnub tuaj. Umami siv nws zoo heev, thiab nws yog tag nrho cov piav qhia.

hluavtaws analogue

Tsis txhob txiav lo lus "glutamate" koj lub rooj sib hais? Nyob rau hauv sib piv rau lub "minds", lo lus no tej zaum paub txhua leej txhua tus. Txhua tus menyuam yuav qhia rau koj hais tias tus tsw enhancer glutamate - nws yog ib txwm teeb meem thiab kev phem. Tu siab, cov tsis muaj kev txawj ntse feem ntau ua rau kom raug. Nyob rau hauv qhov tseeb, cov khoom muaj nyob rau hauv lub glutamate - ib tug kiag li tej yam ntuj tso tshuaj yog tsis muaj teeb meem txhua, thiab txawm pab tau.

Tab sis tsis ncaj cov tswv lag luam tau ntev figured tawm yuav ua li cas siv peb lub siab kom hlub rau qia dub lub hom phiaj. Cov uas ua sib sodium glutamate, los yog MSG, nyob rau hauv qhov tseeb, tsis coj yam kom zoo dua. Tab sis lub ntsiab kev nyab xeeb rau nws tus phooj ywg - lawv yuav ua tau lub siab dawb siab tsw yog kiag li tsis zoo cov khoom, thiab peb receptors hnov mob ib yam nkaus. Yog li ntawd, cov neeg haus pheej yig khoom noj txom ncauj thiab confectionery.

On tus neeg zov kom zoo

Thaum xibfwb Margot Gosney pom tias siv minds nyob rau hauv kev kho mob xyaum. Nws twb xub thov nyob rau hauv lub Gerontology Center, uas ntiav cov xibfwb Gosney.

Cov khoom noj ntawm cov neeg mob nrog digestive teeb meem tau raug kho. Ntawm cov hoob kawm, qhov no siv rau cov neeg uas muaj inclined mus rau muab khoom noj, es cov neeg uas ua txhaum overeating. Qhov no tshwm sim rau cov kev kho mob ntawm cov neeg mob nrog anorexia nervosa.

Ceeb toom restaurateurs

Cov neeg uas tsim lub tsev noj mov ua lag ua luam, tau ntev tau to taub hais tias xws li minds. Ib tug zoo kws ua zaub mov yeej paub tias rau cov qhua twb zoo siab cia li txaus rau muab nyob rau hauv ib tug zaub mov 2-3 khoom noj nplua nuj nyob rau hauv umami. Lub tswv yim los ntawm lub chav ua noj ntawm lub tsev noj mov yog qhov zoo tshaj plaws, nws yuav xav rov qab mus dua.

Tab sis ib co restaurateurs yuav lwm tus txoj kev, tab sis yog lawv tso cai cov khawv koob hwj chim ntawm tus minds. MSG seasoning xyoo pab tau (thiab kim) cov khoom xyaw, cia ib tug "qab saj", tsis muaj ntxiv lawm ado. Tu siab, nta no phenomenon yog heev.

Tab sis nws yog nyob rau hauv vain! Nyob ib ncig ntawm tag nrho cov pab khoom nplua nuj umami. Muab lawv, xyaum ua tej yam, thiab feem ntau cov tseem ceeb - cia siab rau koj receptors.